Matcha Tee

Matcha Pulver 

Matcha Tee

Tipps zum Kaufen und zur Qualität von Matcha Pulver. Inhaltsstoffe, Wirkung und Herstellung von Matcha Tee. Empfohlene Zubereitung, Zubehör und Matcha Rezepte.

Matcha

Als Mat-Cha (japanisch 抹茶 für gemahlener Tee) wird eine besonders edle und traditionelle Sorte des japanischen grünen Tees bezeichnet. Sie zeichnet sich durch das schonende Vermahlen des ganzen Teeblattes ohne Stängel zu feinstem Pulver aus. Im Gegensatz zu den anderen Grünteesorten wird beim Matcha also das ganze Teeblatt eingenommen, so dass man auch in den Genuss nicht wasserlöslicher Inhaltsstoffe gelangt. Durch die feine Pulverisierung können diese Stoffe wesentlich besser aufgenommen werden.

Bis heute wird die Herstellung von Matcha durch Japan dominiert, obwohl es seit einiger Zeit auch (in weniger guter Qualität) aus China exportiert wird. Auf Matcha entfällt nur knapp über 1% der japanischen Grüntee-Produktion, von dem wiederum nur ein Minderteil (etwa 4%) in den Export gelangt. Zudem wird der Markt durch einige wenige große Hersteller dominiert, wobei die edelsten Qualitäten von kleineren spezialisierten Betrieben stammen.

Matcha Pulver und Micro Cha

Ursprünglich stammt die Kultur und Tradition der Zubereitung von Pulvertee aus China (Song-Dynastie 960-1279 n.Chr.), aber schon bald fand sie Einzug in die japanische Teekultur und wurde dort verfeinert. Der gemahlene Tee hielt ohne damals verfügbare Kühlung nicht lange frisch und musste schnell konsumiert werden. Entsprechend setzten sich auch andere Techniken der Tee-Herstellung durch: Das Rollen und Trocknen der Teeblätter (z.B. Sencha) und das Pressen des Tee zu Teeziegeln. Neben dem Matcha existieren auch noch andere Pulvertees, wie das Vermahlen von unbeschatteten Grünteesorten, z.B. das Benifuuki-Pulver. Sie unterscheiden sich von Matcha im Hinblick auf die Teesorte, die Varietät der Teepflanze, die Anbauregion und die Art des Vermahlens und damit in Farbe, Geschmack, Qualität, Inhaltsstoffe und Wirkung.

Die aufwendige Herstellung von Matcha Pulver

Zur Gewinnung von Matcha wird die Teesorte Tencha angebaut und geerntet. Tencha bedeutet auf Japanisch (点茶) geschlagener Tee. Diese Grünteesorte wird wie fast alle anderen Grünteesorten Japans aus dem gleichen Grünteestrauch Camellia Sinensis Var. Sinensis hergestellt. Die Besonderheit des Tenchas ist, dass er relativ lange vor der Ernte beschattet wird (Vollbeschattung). Dies dauert in der Regel 20-30 Tage. Durch Abdeckungen – heute meist Kunststoffnetze, früher aus Reisstroh) – wird der Teepflanze Licht entzogen und so eine einzigartige Zusammensetzung an Inhaltsstoffen erzeugt. Zudem werden für Tencha nur die zartesten und obersten Triebe gepflückt. Die Stängel und Blattadern werden ausgesondert. Im Gegensatz zu anderen Grünteesorten werden die Blätter in der Weiterverarbeitung nicht gerollt. Sie werden hingegen aufwendig zu feinstem Pulver vermahlen. Dies geschieht in besonderen Granit- oder Keramik-Steinmühlen. Für 30 Gramm Pulver benötigt man ungefähr eine Stunde Vermahlung. Desweilen findet man aber auch Pulvertee unter der Bezeichnung Matcha Gyokuro im Handel, das aus der edlen und beschatteten Sorte Gyokuro gewonnen wurde.

Die Qualitäten von Matcha Tee

Matcha kann grundsätzlich in drei Qualitätsstufen eingeteilt werden.

Ceremonial Grade

Die beste Qualität wird als Ceremonial Grade bezeichnet, die für die Teezeremonie geeignet ist. Hiermit wird meist der dickflüssigere Koicha (Japanisch 濃茶 für „starker Tee“) zubereitet. Dieser bedarf eines Tees mit geringerer Bitterkeit, einer Edelsüsse und feineren Geschmacksnuancen. Höhere Qualitäten werden im Handel auch unter Pinnacle, Competition Grade, Super Premium Grade, Gold oder Platin verkauft. Man erkennt hohe Qualität farblich an einem leuchtenden frischen Grasgrün (Jadegrün) und einer in der Tasse dunkelleuchtenden Farbe.

Premium Grade

Daneben gibt es auch Premium Grade (im Handel auch als Bronze und Silver zu finden), das sich gut für den alltäglichen Gebrauch eignet und meist für den Usucha (Japanisch 薄茶 für „schwacher Tee“) genutzt wird. Der Usucha ist dünnflüssiger, wird also mit mehr Wasser als der Koicha zubereitet, und kann entsprechend schaumiger geschlagen werden.

Ingredient Grade

Weniger empfehlenswert ist der Ingredient Grade, der hauptsächlich für die Weiterverarbeitung in Lebensmitteln, wie im Matcha-Eis, Matcha-Drinks, Matcha-Schokolade etc., eingesetzt wird. Diese Qualität erkennt man an der geringen Leuchtkraft bis hin zu einer gelblichen und teils bräunlichen Farbe. Der Geschmack ist in der Regel relativ bitter und säuerlich.

Micro Cha / Konacha

Pulvertee, der nicht aus Tencha gewonnen wird, nennt man Konacha (japanisch粉茶 für Pulvertee), oder auch Micro Cha. Dieser wird üblicherweise auf dem gesamten Teeblatt, also mit Stängel und Blattadern, gewonnen. Zudem kommen unbeschattete und auch halbbeschattete grüne Tees, oder sogar der Varietät Assamica, zur Vermahlung. Diese Teepulver eignen sich nicht für die traditionelle Matcha-Zubereitung. Sie haben jedoch aufgrund ihrer spezifischen Inhaltsstoffe und Wirkungen ihre eigene Berechtigung innerhalb der Welt der Grünteesorten.

Matcha Tee Kaufen

Entsprechend der aufwendigen Herstellung, der geringen Mengen und der großen Qualitätsunterschiede nach Anbauregionen und Hersteller ist gutes Matcha ein relativ teurer grüner Tee. Die Marktpreise für Premium-Qualitäten erreichen schnell 50 € (Top-Qualitäten liegen auch darüber) für 30 Gramm und unter 20 € wird man kaum eine zufriedenstellende Qualität finden.

Aus gesundheitlicher Sicht muss dabei nicht unbedingt das teuerste Matcha gekauft werden. Es existieren ab 20 € auch hinreichend gute Premium-Qualitäten für die tägliche Versorgung. Doch eignet sich solcherlei Matcha eher für das unerwärmte Einrühren in einen grünen Smoothie oder einen Shake mit Reis-, Soja- oder Mandelmilch (tierische Milch reduziert die Aufnahme der Catechine). Für die traditionelle Zubereitung in der Matcha-Schale mit heißem Wasser empfiehlt sich aus geschmacklichen Gründen der Kauf besserer Qualitäten, die ab etwa 30 € pro 30 g zu finden sind.

Die besten Anbauregionen für Matcha liegen in Uji bei Kyōto und Nishio bei Aiti. Sie sind mit ihrem vorzüglich geeigneten Klima und ihren speziellen Böden vergleichbar mit der Champagne für Sekt oder dem Bordeaux für Rotwein.

Beim Kauf am wichtigsten ist jedoch, dass nur reines Matcha aus Tencha (oder ggf. Gyokuro) aus ausgewiesener Qualität und Anbauregion sowie von einem kenntlich gemachten Hersteller / Teefarm erworben wird. Es empfiehlt sich nur der Kauf im guten Teefachhandel oder von spezialisierten Online-Händlern, die ausreichend Angaben zur Herkunft des Produktes geben. Bei höheren Qualitäten ist der Kauf eines Bio-Matchas nicht unbedingt notwendig, da hier in der Regel nur sehr geringe Biozide zum Einsatz kommen. Günstige Bio-Qualitäten weisen meistens sogar eine deutlich geringere geschmackliche Qualität und Wirkung auf (langsameres Wachstum der Pflanzen bei gleichbleibender Anzahl an Ernten).

Besondere Inhaltsstoffe von Matcha

Die Beschattung der Teepflanzen vor der Ernte bewirkt, dass bestimmte Inhaltsstoffe nicht vom Sonnenlicht umgewandelt werden und damit in der Teepflanze erhalten bleiben (z.B. Aminosäuren, wie das L-Theanin). Andere Stoffe werden von der Pflanze dadurch verstärkt ausgebildet (z.B. Chlorophyll). Entsprechend besitzt Matcha ein deutlich anderes Stoff-Profil als unbeschattete Grünteesorten, wie z.B. Sencha oder Bancha. Nur bei äußerst schonender Vermahlung kann erreicht werden, dass diese wertvollen Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Im Vergleich zu den Grünteesorten sind folgende Inhaltsstoffe von Matcha besonders hervorzuheben:

  • Enorm hoher Gehalt an Antioxidantien (gilt als eines der größten Lieferanten von Antioxidantien, höchster ORAC-Wert (Oxygen Radical Absorbance Capacity) aller Lebensmittel),
  • hoher Gehalt an Aminosäuren, besonders L-Theanin,
  • relativ viel Koffein (3,2-3,4% der Trockenmasse, zum Vergleich Sencha: 2,3-3,2%), dass durch das L-Theanin deutlich verträglicher wird und bei Nichtüberschreitung einer Menge von ungefähr 200-300 g täglich (je nach Person unterschiedlich) eine positive Wirkung beim Erwachsenen entfaltet,
  • besonders viel Chlorophyll,
  • Catechine und Bitterstoffe,
  • Viele Vitamine und Enzyme, besonders viel Vitamin A / Beta-Carotin,
  • Proteine,
  • Mineralstoffe und Spurenelemente, besonders Calcium, Kalium und Eisen (10-17 mg / 100g).

Wirkung von Matcha Tee

Matcha verfügt über die gleichen Inhaltsstoffe wie die Sorte Tencha, da es aus dieser gewonnen wird. Durch die feine Vermahlung und der Einnahme des ganzen Blattes gelangen die Inhaltsstoffe – vor allem auch die Catechine, Antioxidantien, fettlöslichen Vitamine, Mineralstoffe und Spurenelemente – in breiterer und intensiverer Form in den Körper. Es kann als wahre Nährstoffbombe an Antioxidantien, Chlorophyll, Catechinen, Bitterstoffen, bestimmten Vitaminen, Mineralstoffen und Spurenelementen angesehen werden. Entsprechend besitzt es eine ähnlich positive Wirkung, wie die des durch zahlreiche Studien untersuchten grünen Tees allgemein auf die Gesundheit:

  • Förderlich zur Vorbeugung und hilfreich bei der Heilung zahlreicher Krankheiten,
  • positive Wirkung auf den Stoffwechsel und Erhöhung des Grundumsatzes,
  • damit auch Hilfe beim Abnehmen,
  • Basen-Lieferant (gegen Übersäuerung),
  • anregend und belebend (Koffein in positiver Wechselwirkung mit L-Theanin).

Das Matcha Pulver eignet sich sowohl unerwärmt in Shakes / Smoothies, oder in der traditionellen Zubereitung mit heißem Wasser als ideale Ergänzung zur Versorgung mit diesen wertvollen Inhaltsstoffen. Es kann täglich, oder auch nur 2 bis 3 Mal pro Woche als Ergänzung eingenommen werden. Bei der unerwärmten Einnahme in Shakes scheint das Koffein weniger schnell in den Körper aufgenommen zu werden und ist somit deutlich verträglicher. Beim Teeaufguss mit Matcha-Pulver entfaltet der Tee eine sehr belebende und anregende Wirkung, die schon in früheren Zeiten besonders von den meditierenden Zen-Mönchen Japans geschätzt wurde.

Wegen des Koffeingehalts empfiehlt sich Schwangeren und Stillenden der Verzehr von Matcha jedoch nicht. Bei der Einnahme von Medikamenten, oder bei Krankheiten sollte der Verzehr von Matcha mit dem Arzt abgesprochen werden, da es Wechselwirkungen geben kann. Zudem ist es ratsam, den Matcha Tee mit zeitlichem Abstand zum Essen zu genießen, da das Tannin des Tees die Aufnahme von pflanzlichem Eisen vorübergehend reduziert.

Zubereitung von Matcha Tee

Die traditionelle Zubereitung von Matcha-Tee steht im Mittelpunkt der japanischen Teezeremonie. Doch wird grundsätzlich in zwei unterschiedliche Arten von Matcha-Tee unterschieden: Dem dickflüssigeren Koicha und dem flüssigeren schaumigen Usucha. Letzterer wird üblicherweise eher für den Alltagsgebrauch zubereitet und ist besser für Matcha-Anfänger geeignet (weniger stark). Koicha ist hingegen die Wahl für besondere Anlässe und die Teezeremonie. Seine hohe Geschmacksintensität, größere Stärke und Dickflüssigkeit können aber auch etwas gewöhnungsbedürftig sein.

Für Koicha bzw. für die Teezeremonie wird traditionell nur eine sehr hohe Matcha-Qualität verwendet (Ceremonial bzw. Super Premium Grade, bzw. Gold oder Platin). Aber auch für den Usucha sollte man eine ausreichend hohe Teequalität verwenden, so dass auch hier eine gute geschmackliche und wirkungsvolle Basis erreicht wird (mindestens Premium Grade bzw. Bronze oder Silver). Der Matcha-Tee darf auf keinen Fall zu bitter oder gar säuerlich schmecken. Er sollte hingegen eine angenehme Edelsüsse und feinste Geschmacksnuancen offenbaren. Seine Farbe darf nicht gelblich, oder gar bräunlich wirken. Je leuchtender und frischer er erscheint, desto besser.

Für beide Varianten wird als erster Schritt der Zubereitung empfohlen, die nötige Menge Matcha Pulver aus der luftdicht verschlossenen Dose herauszunehmen und durch ein Teesieb zu seihen. Dies reduziert die gefürchtete Klümpchenbildung.

Zubereitung von Usucha Matcha (Alltagsgebrauch)

Es werden pro Person 2 Bambusspatel (Chashaku) – etwa 1 TL – Premium Matcha Pulver in eine Matcha-Schale (Chawan) gegeben. Dieses wird mit etwa 70 ml Wasser mit einer Temperatur von 80 °C übergossen. Nun nimmt man den traditionellen Bambusbesen (Chashaku), der zuvor einige Minuten in Wasser aufgeweicht wurde, und verrührt bzw. „schlägt“ diesen locker aus dem Handgelenk in einer „W“-Form, bis der Tee gleichmäßig cremig ist und einen schönen Schaum an der Oberfläche bildet.

Zubereitung von Koicha Matcha (Teezeremonie, besondere Anlässe)

Hierzu werden pro Person 4 Bambusspatel (2 TL) besonders hochwertiges Matcha Pulver in die Matcha-Schale gegeben. Dieses wird mit nur 50 ml und 80°C heißem Wasser übergossen. Der Tee wird mit dem Bambusbesen (zuvor einige Minuten in Wasser aufweichen) nur solange verrührt, bis er schön gleichmäßig verteilt ist. Beim Koicha entsteht kein kräftiger Schaum wie beim Usucha.

Gesundheitsinteressierte sollten einmal versuchen, das Matcha nur mit 50 °C (bei höchster Qualität) bis 60 °C (bei sehr guter Qualität) heißem Wasser zu übergießen. Dadurch entsteht aus unserer Sicht eine noch breitere und harmonischere gesundheitliche Wirkung.

Zubereitung von Matcha Shakes / Smoothies

Als Ergänzung zu den o.g. traditionellen Zubereitungsarten eignet sich Matcha in gesundheitlicher Sicht auch ganz hervorragend zum unerwärmten Einrühren in jede Art von Shakes oder Smoothies. Auch hier sollte man eine ausreichend hohe Qualität für den gesundheitlichen Effekt nutzen. Auf tierische Milch sollte man hingegen verzichten, da sie die Aufnahme der Catechine reduziert. Gutes Matcha Pulver bereichert geschmacklich und gesundheitlich jeden Shake oder Smoothie.

Der Matcha-Besen „Chasen“

Der Matcha Besen nennt sich im Japanischen Chasen (茶筅) und spielt eine wichtige praktische Rolle in der Zubereitung. Er wird aus einem Stück Bambus gefertigt und besitzt feine gebogene lange Borsten. Diese ermöglichen es, das Pulver in eine schöne gleichmäßige Konsistenz zu rühren. Wir empfehlen jedem Matcha-Liebhaber den Kauf eines guten Chasen. Diese besitzen zwischen 80 und 120 solcher Borsten. Mit einem 120er-Chasen gelingt eine besonders feine Textur (gut für Usucha), aber in der Teezeremonie und für Koicha kommt der 80er Chasen zum Einsatz. Zur Erhaltung der Form sollte ein Besenhalter (Kusenaoshi) gekauft werden. Meist sind diese aber in einem Matcha Set bereits enthalten. Japan lässt die meisten Chasen mittlerweile in China fertigen. Nur wenige ausgewählte Stücke werden noch in Japan produziert.

Gute Alternativen zum Chasen gibt es eigentlich keine. Zwar werden immer wieder Versuche mit Kaffee-Aufschäumern oder Rührbesen gemacht, doch kommen diese nicht an einen Chasen heran.

Die Matcha-Schale Chawan

Man könnte meinen, dass für die Zubereitung grundsätzlich jede Schale geeignet wäre. Allerdings zeigt sich in der Praxis, dass die richtige Größe und Form wichtig für das Gelingen des Tees sind. Insofern empfehlen wir die Anschaffung einer traditionellen Matcha-Schale, namens Chawan (茶碗). Diese sind in der Regel aus Keramik gefertigt und sehr hübsch bemalt. Gute Schalen gewinnen mit zunehmendem Alter an Patina und Schönheit.

Matcha Set

Beim ersten Kauf von Matcha-Zubehör empfiehlt sich ein fertiges Matcha Set. Darin sind in der Regel ein Bambusbesen, Besenhalter und eine Matcha-Schale enthalten.

Aufbewahrung von Matcha

Matcha hält sich aufgrund der feinen Pulverform deutlich weniger lange frisch, als getrocknete Teeblätter des grünen Tees. Es empfiehlt sich das Matcha-Pulver nach dem Öffnen der Original luftdicht verschlossenen Aluminiumdose innerhalb von etwa vier Wochen aufzubrauchen.

Das Pulver sollte nach dem Öffnen wieder luftdicht in der Originaldose verschlossen und am besten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zum Gebrauch ist es nur so kurz wie möglich aus dem Kühlschrank zu entnehmen. Praktisch und besonders hübsch ist es, die benötigte Menge vor der Zubereitung jeweils in eine traditionelle japanische Matcha-Dose (Natsume) umzufüllen, so dass es dort langsam Raumtemperatur erreichen kann.

Matcha Rezepte

Das wertvolle Matcha-Pulver eignet sich nicht nur für den Verzehr auf traditionelle Weise mit dem Chasen geschlagen. Vielmehr ist es auch eine wunderbar gesunde und kreative Bereicherung in allen Bereichen der guten Küche, von einem einfachen Matcha Latte, Drinks und Cocktails, zum Matcha Eis, Gebäck und Kuchen, bis hin zu den gesündesten und veganen Varianten der Rohkost, dem Matcha-Smoothie, -Shake und den berühmten Matcha-Energy-Balls. Eine Übersicht aller unserer Lieblingsrezepte mit Fotos finden sich im Beitrag Matcha Rezepte.




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